L’asparago è una vera e propria icona di primavera della mia regione, il Friuli-Venezia Giulia, dove cresce dalla fine di marzo alla fine di maggio, con qualche variazione dovuta alle condizioni climatiche. In questa regione si coltivano asparagi bianchi, verdi e violetti, ma è il bianco a dominare la scena nelle numerose sagre dedicate a questo ortaggio.
Le proprietà salutari dell’asparago (dal latino “asparagus” e dal greco “aspharagos”, significano “germoglio”) erano chiaramente note già nel mondo antico. Gli Egizi coltivavano sicuramente gli asparagi, dato che risultano rappresentati in alcuni bassorilievi rinvenuti nella valle del Nilo; apprezzati anche in Palestina, Mesopotamia e Tracia e attraverso questi popoli furono conosciuti dai Greci e, infine, dai Romani. Infatti, nell’antica Roma rappresentavano delle vere e proprie prelibatezze tanto che Catone dedica all’asparago uno dei 152 capitoli del “De agricoltura” lasciando una testimonianza interessante sul procedimento di coltivazione e raccolta, mentre Plinio il Vecchio li cita nel “Naturalis Historia”.
Gli asparagi appartengono alla famiglia delle Liliacee (la medesima di aglio, cipolla e porro) ed è una pianta spontanea, erbacea e perenne, di cui esistono oltre 300 varietà, da quelle coltivate per uso alimentare a quelle selvatiche del sottobosco. La parte commestibile (chiamata “turione”) è un getto che spunta alla base della pianta e con la crescita del germoglio diventa sempre più legnosa e appetibile, pertanto è fondamentale che la raccolta avvenga al momento giusto.
Gli asparagi coltivati, appartenenti alla specie Asparagus officinalis, sono di tre colori diversi: verde, bianco e violetto.
L’asparago verde, il più comune, cresce fuori dal terreno e deve il suo colore all’elevato contenuto di clorofilla.
L’asparago bianco, più delicato e carnoso, cresce sottoterra e deve il suo colore al fatto che sono privi di clorofilla.
L’asparago violetto, leggermente amarognolo e fruttato, cresce sottoterra come l’asparago bianco ma fuoriesce parzialmente dalla terra e si colora di violetto per la presenza di antocianine che conferiscono questa tipica colorazione.
In Italia, alcune varietà di asparago sono riconosciute con marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta):
Le proprietà dell’asparago: una fonte di nutrienti essenziali…
L’asparago è un ortaggio ipocalorico e una fonte di vitamine e minerali essenziali.
L’asparago è ricco di vitamine del gruppo B, in particolare di vitamina B9 o acido folico (fondamentale in gravidanza per lo sviluppo del sistema nervoso del bambino e per la perfetta chiusura del tubo neurale), e di vitamina A, C, E e K. Ottimo è l’apporto di sali minerali come ferro, calcio, potassio e magnesio.
L’asparago è una buona fonte di fibra solubile (ad elevato potere saziante, distende la parete gastrica dello stomaco stimolando i meccanocettori deputati alla trasmissione del senso di sazietà al cervello) e insolubile (accelera la motilità intestinale e riduce il tempo di transito delle feci, correggendo stipsi e riducendo il rischio di cancro al colon).
È ricco di inulina, un polimero glucidico non digeribile dall’uomo a causa della mancanza dell’enzima specifico, che rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo di bifidobatteri, con conseguente produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), i quali aumentano l’assorbimento di calcio e magnesio e forniscono supporto nutrizionale ai colonociti, contribuendo al loro turnover e alla loro funzionalità, oltre al mantenimento dell’omeostasi dell’organismo.
L’asparago è una fonte di antiossidanti come vitamina E, C, glutatione e composti fitochimici.
Il glutatione, come la vitamina C ed E, contrasta i radicali liberi e lo stress ossidativo. I flavonoidi quercetina, campferolo e rutina oltre a proprietà anti-ossidanti, hanno dimostrato azioni anti-tumorali, anti-virali e pro-apoptotiche (inducono un meccanismo di morte cellulare programmato). La rutina, inoltre, ha dimostrato un’azione protettiva per il sistema cardiovascolare. Infine, l’asparago è ricco di saponine, glicosidi triterpenici utilizzate dalla pianta contro organismi patogeni, come asparanina A, protodioscina, sarsasapogenina e yamogenina responsabili delle proprietà diuretiche dell’asparago.
La principale virtù degli asparagi è l’effetto diuretico e depurativo, grazie al contenuto di flavonoidi e saponine che stimolano la filtrazione renale, e risultano un valido rimedio in caso di ritenzione idrica, cellulite, ipertensione e di infezione delle vie urinarie e calcoli renali.
In erboristeria l’estratto di asparago viene consigliato in caso di obesità, sofferenze cardiache, artrite reumatoide e asma bronchiale.
ATTENZIONE! Il consumo di asparagi andrebbe limitato in pazienti con terapia anticoagulante a causa dell’elevato contenuto di vitamina K. Inoltre, il loro consumo andrebbe limitato in soggetti con gotta e iperuricemia, soprattutto per la prevenzione di recidive di attacchi gottosi, a causa del contenuto medio-alto di purine (50-150 mg/100 g).
Una piccola curiosità…
L’odore pungente delle urine a seguito dell’assunzione di asparagi sembra dovuto all’acido asparagusico, un composto eterociclico organo-solforico presente solamente negli asparagi.
Questa molecola, la cui funzione biologica nella pianta rimane incerta ma che è stato ipotizzato impedisca la crescita dei funghi e respinga gli attacchi degli insetti, è apparentemente innocua dal punto di vista tossicologico per l’uomo ed è la più probabile responsabile della curiosa escrezione di urine odorose in seguito all’ingestione di asparagi, causata dalla scomposizione dell’acido asparagusico nei suoi metaboliti.
Tuttavia, sembrerebbe che a causa di un polimorfismo genico solamente il 40% della popolazione riesca a percepire questo odore.
… e un consiglio in cucina!
Gli asparagi sono un ortaggio molto delicato e devono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
Al fine di preservare colore, sapore e nutrienti gli asparagi necessitano di cotture brevi. I due metodi di cottura che si prestano meglio sono la bollitura e, da preferire, la cottura a vapore.
Il modo migliore per assaporare gli asparagi è con dell’ottimo olio extravergine di oliva in modo da ottimizzare l’assorbimento degli antiossidanti vitamina E, K, quercetina e rutina.
Essendo un ortaggio molto versatile è possibile utilizzare gli asparagi per preparare ottime frittate, torte salate, zuppe e vellutate.
Bibliografia
- La grande enciclopedia delle erbe, Dix Editore, 2017.
- Cocchi M., Romeo M., HOMO BACTERIENS – Una moderna visione della complessa e affascinante relazione tra Microbiota e Uomo, CEC Editore, Milano, 2021.
- “Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia” a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2022 | http://www.bda-ieo.it/
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